Cupcakes comme dans les rêves

Depuis que j'ai découvert l'éventail des possibilités dans l'univers des cupcakes, à chaque fois que je découvre un nouvel endroit - et pas seulement au Québec! - il faut absolument que je les essaye. Mais ils ne sont pas tous nés égaux; dans le fantasme parfait, ils sont super tendres, moelleux, avec une saveur de gâteau de notre enfance, garnis d'un glacage sucré sans trop l'être, crémeux puis délicieux. Dans la dure réalité, ils sont souvent denses, au glacage très ennuyant et qui ne représentent pas avec justice le bonheur d'un cupcake bien fait.

J'en ai essayé plusieurs à Montréal, et croyez moi quand je vous dis en avoir plus goûtés des secs que des bons. Heureusement, il y a Les Glaceurs, sur la rue Saint-Sulpice, près de la Basilique Notre-Dame; quand j'ai cherché un moyen adéquat de fêter mon nouvel emploi en septembre dernier, j'ai tout de suite pensé "Les Glaceurs". Du bonheur en bouchées...

Et c'est là que vient la question intéressante... s'ils arrivent à le faire, c'est donc réalisable par des simples mortels. Mais il faut probablement la bonne technique.

Cupcakes moelleux à souhait - La base de tout cupcake

Première découverte sur le sujet - la première référence aux cupcakes dans l'histoire de la cuisine date de 1796, dans le livre American Cookery par Amelia Simms. À l'époque, c'étaient des petits gâteaux préparés dans des petites tasses, d'où le nom Cupcake.  Depuis, ils sont devenus très populaires en Amérique du Nord - notamment à New York - et sont devenu un symbole de décadence moderne, un péché mignon de luxe lorsque préparé avec soin par un maître pâtissier. Récemment toute une culture s'est développée autour du cupcake, allant du livre entièrement dédié jusqu'au concours national télévisé. Des émissions comme Sex and the City de HBO ont aussi contribué à la croissance de ce phénomène.

Pâte de cupcake - ou plutôt recette de gâteau blanc de la Grand-Mère de ma femme

12 à 16 cupcakes

½ tasse de Crisco ou d'huile Végétale (Plus tendre avec l'huile)

1 tasse de sucre blanc

1 ¾ tasse de farine blanche

3 c. à thé de Poudre à Pâte

3 blancs d'oeufs

220 ml de lait

½ c. à thé de sel de table

½ c. à thé d'extrait de vanille

Notes sur les ingrédients:

• Il ne faut pas compacter la farine durant la mesure. La meilleure mesure serait au poids, mais si vous prenez la farine telle quelle dans le sac, sans la compacter dans votre tasse à mesurer, ca devrait aller. Entre 4 onces et 7 onces de farines peuvent entrer dans une tasse, c'est presque le double si compacté! Vous pourriez vous retrouver avec un tas de pâte sèche...
• Essence de vanille et extrait de vanille sont deux choses complètement distinctes. L'essence de vanille c'est le liquide qui pourrait satisfaire n'importe quel alcoolique tellement c'est dilué dans l'alcool. L'extrait coûte au moins le double du prix, mais pour la quantité minime requise dans chaque recette, vous ne regretterez pas votre investissement.
• Soyez prudents dans la substitution des ingrédients en pâtisserie - contrairement à la cuisine générale, les pâtisseries sont des vrais petits projets de science. Une erreur d'un quart de tasse ne donnera définitivement pas le même résultat. Substituer le sucre blanc pour de la cassonade ajoute plus d'eau au mélange, donc le rend plus dense et long à cuire (mais plus humide, comme un muffin). Testez vos mélanges maisons avant de les faire pour de la visite!

Instructions:

• Préchauffez le four à 350 °F, et placez des papiers à muffin dans un moule à muffin. Personellement, j'utilise des moules en silicone, et je passe une petite quantité de graisse dedans, et je laisse faire les papiers.
• Mélangez tous les ingrédients dans un bol, excepté les blancs d'oeufs, mis à part.
• À l'aide d'un batteur à oeufs, battez les blancs en neige en ajoutant une petite pincée de sel. Monter en neige des blancs d'oeufs signifie les battre jusqu'à ce que lorsque vous arrêtez votre batteur et le retirez du bol, le mélange forme un pic dur en suivant le fouet électrique.
• Étape cruciale - Un des détails principaux dans la création d'un petit gâteau très gonflé et tendre, est la façon dont on traite les blancs d'oeufs à partir de maintenant. Ce sont les blancs montés en neige qui rajoutent de l'air dans le gâteau, et c'est cet air qui vous donnera la texture voulue. Il faut, à l'aide d'une spatule, plier doucement les blancs d'oeufs dans la pâte. Passez votre spatule dans le fond du bol puis remontez la pâte sur le côté, à la surface. De très, très nombreuses fois. Il est tentant de mélanger le tout au fouet, mais vos allez perdre tout votre air, donc votre moelleux.
• Remplissez avec douceur vos moules au 2/3 environ avec la pâte. Placez au four environ 18 minutes - cela peut être plus selon votre four. N'ouvrez pas votre four durant la cuisson, et de grâce marchez doucement dans la cuisine, au risque de faire "éffoirer" vos précieux. Ils sont prêts quand un cure-dent ressort du centre d'un gâteau sans avoir de pâte dessus.

Placez vos gâteaux sur une grille de refroidissement - un rack, comme on dit - et patientez. Il vous est impossible de les glacer ou de les remplir de quoi que ce soit tant qu'ils ne seront pas température pièce.

J'aimerais beaucoup partager avec vous mes concepts de cupcakes, ainsi que des recettes de glacages - et de remplissage! - mais pour l'instant utilisez un classique de la cuisine française.

Glacage crémeux (Buttercream en anglais)

Site internet de Wilton Industries

½ tasse de shortening végétal solide (Crisco)

½ tasse de beurre ramolli (pas fondu, mou!)

4 tasses de sucre à glacer ou sucre en poudre

Extrait ou essence de votre choix (environ ½ c. à thé)

2 c. à table de lait froid

• Mettre en crème le shortening et le beurre ensemble au fouet électrique, puis ajoutez l'extrait.
• Ajouter au fouet en quatre parts de 1 tasse le sucre à glacer, et attendre qu'il soit bien absorbé entre chaque tasse. Passez le sucre au tamis - cela évitera les grumeaux!
• Le glacage aura l'air trop sec et inutilisable. Ajoutez le lait et battre jusqu'à consistence onctueuse.

Vous avez avec cela un glacage digne des chefs pâtissiers d'expérience. Utilisez une poche à glacer pour obtenir un effet professionnel - vous pouvez même décorer vos cupcakes avec un filet de ganache au chocolat ou une praline en poudre - je vais définitivement devoir revenir sur le sujet et vous montrer les glacages, les ganaches, et autres. Vos cupcakes se conserveront dans un contenant hermétique 4 jours sans perdre de qualité, puis après ils deviennent peu à peu durs et suintants.